ATSS                              

Asepsia 

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                                                          OzonoSECTOR VITIVINICOLA  

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               Aplicaciones del ozono en la industria vitivinícola    




 


Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del vino y su relación con el ozono    En el proceso de elaboración de un buen vino, hay que tener en cuenta aspectos como:     La climatología, características del terreno, el momento exacto de la vendimia, la fermentación del vino, etc.     
    


 


No hay que olvidar,  en este desarrollo, la higienización y desinfección , sobre todo en las bodegas, los depósitos y barricas donde se va a conservar este vino.       Por las condiciones necesarias en las bodegas, como es el grado de humedad y poca ventilación, nos encontramos con unos enemigos potenciales que nos pueden afectar negativamente en la calidad del vino:        Bacterias.       Mohos.       Gérmenes, levaduras, etc.       


 

 


 

Potencial innovador del ozono en la elaboración de vinos El ozono nos ayuda a eliminar los agentes bactericidas en su totalidad.    El ozono es el desinfectante más potente que existe después del fluor.   Completamente natural y sin residuos tóxicos que eliminar.       Se trata de una solución óptima por sus propiedades. BACTERICIDA, ESTERILIZANTE, VIRUCIDA, MICROBICIDA Y DESODORANTE

 

Método actual de limpieza de las barricas:Método de lavado tradicional       
El lavado de la barrica se realiza con agua y productos químicos como sulfuros, sosas, fosfatos alcalinos, etc., que                                      posteriormente  hay que aclarar abundantemente con agua sulfurada, esto genera vertidos al exterior.
Dejar secar la barrica 1 o 2 días.
Desinfectar la barrica con una mecha de sulfuro o gas sulfuro , dejando actuar este compuesto.
Y por último llenado de la barrica con vino. Inconveniente de este proceso  No se consigue una desinfección completa. Mayor tiempo de espera en los procesos. La madera de roble sufre un gran deterioro por los productos químicos. Utilización de una gran cantidad de agua para los aclarados de los productos empleados.Genera residuos contaminantes para el medio ambiente. El método tradicional además conlleva…..
Una higienización deficiente en el interior. La barrica de roble tiene una estructura porosa y un difícil acceso para una                   higienización óptima. Envejecimiento prematuro de las barricas de roble. La vida útil de una barrica es de 4 o 5 años, pasado este tiempo             ya      no aporta los compuestos aromáticos , ni la capacidad de oxigenación necesaria para la obtención de un buen vino.Encarecimiento económico. Tener que renovar la dotación de barricas cada 4 o 5 años, por el deterioro que sufren supone un   coste añual de un 10 % el total de las barricas de la bodega.¿Que aportamos con el ozono ?Eficacia de un 95 % y 97% de desinfección y esterilización. El ozono en estado           gaseoso penetrta totalmente en todas las estructuras de madera de la barrica y actúa donde otros compuestos químicos no pueden llegar. Elimina totalmente los TCA, brettanomyces, mohos, etc., aplicando los tiempos y concentraciones de OZONO adecuados.Alargamiento de la vida útil de la barrica , rompiendo la estructura que compone el microporo de la misma y volviendo a oxigenarse, aportando todas las cualidades al vino.Ahorros económicos,  al no tener que reponer las barricas con tanta frecuencia. Estos ahorros pueden llegar a ser de hasta un 800% anual.Sostenibilidad y medio ambienteEl ozono en la naturaleza:El ozono es la mejor herramienta de la naturaleza para limpiar el ambiente.Es un proceso único y natural.El ozono se produce en la estratosfera y nos protege de los rayos ultravioleta .Sostenibilidad y medio ambiente :Ahorro de agua y energía.No se producen vertidos contaminantes.Al prolongar la vida útil de la barrica, se reduce la tala de árboles para este fín.Otros tratamientos con ozono en las bodegas: Oxigena y purifica el aire interior de la bodega. Elimina los TCA de los corchos almacenados. Desinfección de depósitos de cemento y acero inoxidable. El sector vitivinícola en conflicto con el nuevo Reglamento  europeo de biocidas      El sector vitivinícola afronta la potencial prohibición del uso del dióxido de azufre (SO2) para la limpieza i desinfección de las barricas de vino debido al actual proceso de revisión y autorización de sustancias activas biocidas en la UE.      El dióxido de azufre (SO2), ha sido utilizado en alimentación desde antiguo, dadas sus propiedades desinfectantes. Una de las aplicaciones de este gas es la limpieza y desinfección de las barricas de vino, mediante la quema de azufre, un proceso que ha venido realizándose desde siglos.      La utilización del dióxido de azufre en enología como agente microbiano, para eliminar  mohos, levaduras y bacterias en el interior de las barricas del vino, alteran negativamente las propiedades del vino o lo estropean “avinagrándolo”.      La no inclusión del dióxido de azufre como sustancia activa conservante en alimentación, dentro de la lista de sustancias biocidas activas autorizadas por la CE , y su obligada retirada del mercado en el plazo de meses, fue publicada en 2010 , a través de la Decisión de la Comisión 2010/72/EU.      Ahora el sector vitivinícola se ve en la necesidad de tomar decisiones urgentes para evitar verse perjudicado por esta normativa y adoptar alternativas que garanticen o superen los niveles de desinfección que se consigue con el dióxido de azufre.      La limpieza de barricas con ozono o la utilización del ozono para la recuperación de estas barricas, viene utilizándose ya por parte de algunas bodegas en España, si bien este sistema está mucho más desarrollado en Chile y la zona de California en EEUU y Australia.